¡Oído cocina!: ¿Por qué lloran los ojos al pelar cebollas?

CEBOLLA

Las cebollas hacen llorar. Es algo trivial y casi tautológico, pues todos hemos sufrido alguna vez la tortura de pelar cebollas, pero no lo es tanto si nos preguntamos: ¿cuál es el motivo por el cuál nuestros lagrimales nos traicionan mientras cortamos una cebolla?

Las lágrimas aparecen por los efectos volátiles que contribuyen a otorgar a las plantas Allium su sabor característico y que contienen un tipo de moléculas orgánicas denominadas trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido. Al cortar el tejido de una cebolla, esta libera enzimas llamadas alinasas que convierten estas moléculas en ácidos sulfénicos. A su vez, estos ácidos se reorganizan para formar piruvato, amoniaco (NH3) y syn-propanotial-S-óxido, que desencadena las lágrimas. También se condensan para dar lugar a tiosulfatos, causantes del olor acre asociado a la cebolla picada y al que a menudo se le atribuye, erróneamente, el lagrimeo. La formación del syn-propanotial-notial-S-óxido alcanza su máximo unos 30 segundos después de practicarle el primer corte a la cebolla y completa su ciclo de evolución química al cabo de unos cinco minutos.

cebolla1

La imagen ha sido obtenida de http://www.uv.es

Sus efectos en los ojos resultan muy familiares: picor y lágrimas. La superficie frontal protectora del ojo, la cornea, posee una gran densidad de fibras sensoriales del nervio ciliar, una ramificación del masivo nervio trigemino que transmite la sensación del tacto, la temperatura y el olor desde la cara y la parte anterior de la cabeza hasta el cerebro. La córnea también posee un número menor de fibras motoras autónomas que activan las glándulas lacrimales. Las terminaciones nerviosas libres detectan el syn-propanotial-notial-S-óxido en la córnea y conducen la actividad hasta el nervio ciliar, lo que el sistema nervioso central registra como un picor. Esta actividad nerviosa activa de forma refleja las fibras autónomas, que entonces vuelven a enviar las señal al ojo para que las glándulas lacrimales eliminen la irritación.

Existen varios modos de resolver el problema del lagrimeo con las cebollas. Se puede calentar la cebolla antes de picarla para desnaturalizar las enzimas. También se puede evitar al máximo que nos lleguen los efluvios: picando la cebolla al aire libre cuando corra viento, bajo un chorro constante de agua o mediante algún artilugio mecánico que mantenga la cebolla dentro de un recipiente cerrado. La manera que más he oído es la de lavar la cebolla durante unos segundos previos, este efecto ayuda a eliminar el propanotial, ya que es soluble al agua, sin embargo, el ácido sulfhídrico producido en la reacción con el agua, tiene la característica de aquel famoso olor que se parece a los huevos podridos, y junto a otros productos azufrados, como el dipropildisulfuro o el alilpropildisulfuro también colaboran a el más que conocido mal aliento de la cebolla.

El texto casi íntegro ha sido obtenido del libro Cuestiones curiosas de la ciencia, escrito el artículo en cuestión por: Thomas Scott, decano, Escuela de Ciencias, Universidad Estatal de San Diego.

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3 comentarios

Archivado bajo Alimentos, Química

3 Respuestas a “¡Oído cocina!: ¿Por qué lloran los ojos al pelar cebollas?

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  2. Saludos.
    Gracias por tu comentario cliopatra.
    Es cierto, no siempre funciona eso de lavar la cebolla. Esto es debido a que al lavar la cebolla, el agua no penetra en el interior de todas las celdas donde se contiene el ácido sulfénico, sino que elimina el propanotial más accesible, es decir, el de su superficie.
    Personalmente, la forma que más recomiendo y suelen recomendar los cocineros es la de cortar la cebolla con un cuchillo bien afilado y hacia abajo. Supongo que de esta forma tanto el número de celdas de ácido sulfénico como su difusión es menor.

    Experimenta este último modo y me cuentas 😉

    Un saludo.

  3. cliopatra90

    Qué interesante, siempre me he preguntado por qué pasaba eso, sobre todo desde que soy yo quien sufre sus efectos en la cocina 🙂
    Lo más extraño es que no siempre funciona lavar la cebolla, a veces he llorado también. Espero que me resuelvas la duda en otra entrada 😉

    Saludos.

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